Jeder (Hobby-)Brauer kennt das Problem: Wohin mit dem ganzen Treber? Denn selbst bei Kleinstchargen bleiben beachtliche Mengen an ausgekochtem Malz zurück. Tierfutter ist wohl die effizienteste Methode, ich habe hier in der Gegend jedoch noch keinen Abnehmer gefunden. Ein Braulehrer hat mir mal erzählt, dass er den Treber gerne in Kissen packt. Aber mit dieser Idee konnte ich mich bis jetzt noch nicht anfreunden ;).
Bleibt das klassische Treberbrot. Ich backe mindestens eines nach jedem Braugang. Das ist zwar auch nur ein Tropfen auf den heißen Stein, aber immerhin fühlt man sich ein bisschen besser. Die meisten Rezepte gehen allerdings eher in die Vollkornbrot-Richtung, was in Anbetracht des Grundmaterials auch nicht verwunderlich ist. Allerdings wollte ich jetzt mal etwas anderes ausprobieren und dachte mir: Wieso gibt es eigentlich noch kein Treber-Buttertoastbrot?
Das Rezept ist etwas aufwendiger als herkömmliche Varianten, der Mehraufwand lohnt sich aus meiner Sicht aber. Gegen ein klassisches Treberbrot ist natürlich auch nichts einzuwenden. Ich bereite das Brot vegan zu, es klappt aber genauso gut mit tierischen Produkten.
Zutaten
- 300 g Weizenmehl (Type 550)
- 80 g Trebermehl
- 25 g Seitanpulver (Seitan-Fix)
- 290 ml Pflanzenmilch (lauwarm)
- 80 g vegane Butter (zimmerwarm)
- 1/2 Würfel frische Hefe (ca. 21 g)
- 1,5 TL Salz
- 1 TL Ahornsirup oder Zucker (als Hefefutter)
- 1 TL Apfelessig
Das Trebermehl
Zunächst stellen wir das Trebermehl her. Es verleiht dem Brot das charakteristische Malzaroma und gibt ihm eine ganz eigene Note. Dazu müssen wir das nasse, ausgekochte Malz erst einmal trocknen. Ich gebe es dazu auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, sodass die gesamte Fläche abgedeckt ist und die Hitze möglichst überall hinkommt. Danach kommt das Ganze für circa 60 Minuten in den Backofen bei 60 °C und Umluft. Die Zeit kann variieren. Am besten von Zeit zu Zeit prüfen, ob der Treber schon trocken genug ist. Wer einen Dörrautomaten oder Ähnliches besitzt, kann diesen natürlich auch verwenden.
Nach dem Backen den Treber kurz auskühlen lassen und mit einem Mixer zu einem feinen Mehl verarbeiten. Das Ergebnis sollte so fein wie möglich sein, im Zweifel kann man es auch noch einmal durch ein Sieb geben. Ein besonders fein gemahlenes Trebermehl ist entscheidend, damit die scharfkantigen Spelzen das empfindliche Glutengerüst beim Aufgehen nicht wie kleine Messer zerschneiden. Je feiner das Mehl, desto stabiler und fluffiger wird die Konsistenz des Buttertoastbrots.
Der „Kleber-Boost“: Was ist eigentlich Seitan-Fix?
Seitan-Fix (auch Weizengluten oder Seitanpulver genannt) ist das rein isolierte Protein des Weizenkorns. Während herkömmliches Mehl zum Großteil aus Stärke besteht, ist Seitan-Fix das reine „Gerüst“: Es sorgt für die Elastizität und Bindung im Teig. In diesem Rezept hat es die wichtige Aufgabe, das schwere, glutenfreie Trebermehl aufzufangen. Es verstärkt das Teiggerüst so stark, dass die Hefe das Brot trotz der Ballaststoffe luftig nach oben drücken kann, ohne dass es in sich zusammenfällt.
Wer kein Seitan-Fix zur Hand hat und nicht rein vegan backt, kann auch ein Ei (Größe M) verwenden. Das Eiweiß stärkt das Teiggerüst, während das Eigelb für zusätzliche Geschmeidigkeit sorgt. Dazu einfach die Menge der Pflanzenmilch auf 240 ml reduzieren und das Ei mit der lauwarmen Milch und der Hefe zu den trockenen Zutaten geben.
Die Zubereitung
Sobald das Trebermehl bereitsteht, geht es an den Teig. Hier ist ein wenig Geduld beim Kneten gefragt, damit die Struktur später perfekt wird.
- Die Trockenmischung: Zuerst werden das Weizenmehl, das selbstgemachte Trebermehl, das Seitan-Fix und das Salz in einer großen Rührschüssel gründlich vermischt. Wer es besonders herzhaft mag, kann optional noch ein wenig Kümmel hinzufügen.
- Die Hefe aktivieren: Die Hefe wird zusammen mit dem Ahornsirup in der lauwarmen Pflanzenmilch aufgelöst. Nach etwa fünf Minuten Wartezeit sollten sich kleine Bläschen bilden – das Zeichen, dass die Hefe aktiv ist.
- Den Teig kneten: Nun wird die Hefemischung zusammen mit dem Apfelessig zu den trockenen Zutaten gegeben. Mit der Küchenmaschine wird der Teig zunächst für etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe geknetet. Erst wenn sich ein homogener Teig gebildet hat, folgt die vegane Butter: Diese sollte zimmerwarm sein und stückchenweise unter den laufenden Knethaken gegeben werden. Jetzt heißt es dranbleiben: Der Teig muss weitere 10 bis 12 Minuten geknetet werden, bis er glänzt, elastisch ist und sich vollständig vom Schüsselrand löst.
- Zeit zum Ruhen: Der fertige Teig darf nun abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 90 Minuten gehen. Er sollte sein Volumen in dieser Zeit deutlich vergrößern.
- Formen und zweite Ruhezeit: Nach der ersten Ruhephase wird der Teig kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchgeknetet und in eine gefettete Kastenform gesetzt. Wer eine besonders schöne Kruste möchte, schneidet die Oberfläche längs etwa einen Zentimeter tief ein. Danach muss das Brot noch einmal für 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen.
- Das Backen: Der Ofen wird auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Bevor das Brot in den Ofen wandert, kann es für einen schönen Glanz mit einer Mischung aus Pflanzenmilch und einem Tropfen Ahornsirup bestrichen werden. Eine kleine Schale mit Wasser auf dem Ofenboden sorgt während des Backens für den nötigen Dampf. Nach etwa 35 bis 40 Minuten ist das Treber-Buttertoastbrot fertig. Ein kurzer Klopftest auf der Unterseite (es sollte hohl klingen) gibt Gewissheit.
Vor dem Anschneiden sollte das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen, damit die feine Krume stabil bleibt. Das Ergebnis ist ein schön fluffiges Brot, das von der Konsistenz und dem Geschmack tatsächlich an ein Buttertoast erinnert. Allerdings hat es diese wunderbare Malznote vom klassischen Treberbrot. Wir wünschen euch ganz viel Spaß beim Nachbacken und würden uns über eure Erfahrungen in den Kommentaren freuen.
