In meiner Wahlheimat Japan bin ich einmal ganz unvermittelt an einem kleinen Laden vorbeigelaufen, der allerlei Köstlichkeiten anbot, die mit Matcha angereichert waren. Matcha ist zu Pulver gemahlener grüner Tee und schmeckt nicht nur pur als Tee sehr gut, sondern auch als Speise-Eissorte oder im Kuchen. Jener Laden hatte aber eine mir bis dahin unbekannte Delikatesse im Angebot: Matcha-Bier (zu sehen im Bild oben). Wirklich? Passt das? Ich war neugierig - und ein paar Schlucke später durchaus angetan.
Ein paar Wochen nach diesem Ereignis reifte der Plan in mir, selbst so ein Bier zu brauen. Eine erste Recherche ergab, dass es zwei Möglichkeiten gibt. Entweder gibt man Matcha kurz vor dem Verzehr ins frisch geöffnete Bier, oder man bezieht die edle Ressource direkt in den Brauvorgang mit ein.
Zutaten
Für meinen ersten Versuch, ein Matcha Bier zu brauen, entscheide ich mich 5l zu brauen. Und zwar mit den folgenden Zutaten:
- 900g geschrotetes helles Pilsner-Malz
- 250g Weizenmalz
- 100g feine Haferflocken (ungemälzt)
- 50g Carapils (oder CaraHell)
- 10g Saaz-Hopfen
- ½ Päckchen Trockenhefe (SafAle K-97)
- 6–7g hochwertiger Matcha (ich nutze Uji Matcha aus Kyoto)
- 1g Spirulina-Pulver (Bio-Qualität)
- 0,5g Ascorbinsäure (Vitamin-C-Pulver)
- ca. 5l weiches Wasser (z.B. Volvic oder Black Forest Still wären ideal)
Das Weizenmalz und die Haferflocken sollen für einen schönen weißen Schaum rein - ich hatte beim Pale Moon Resurrection meine Lektion gelernt… 🙄
Aber was zum Geier sollen Spirulina und Ascorbinsäure in meinem Bier? Spirulina ist eine knallig grüne Algenart, ungiftig und Bestandteil vieler Smoothies und Bowls. Die Alge soll dem natürlichen Grün des Matcha-Pulvers unter die Arme greifen, also ist rein für die Optik von Interesse. Genauso verhält es sich auch mit der Ascorbinsäure, was nichts anderes als Vitamin C ist. Im Laufe der Zeit könnte mein fertiges Bier ohne Vitamin C schneller seine Farbe verlieren und ins Braune übergehen.
Das Pulver gibt es im Drogeriemarkt bei den Nahrungsergänzungsmitteln.
Bleibt als letzte Frage, warum ich mir so eine Mühe mit dem Wasser mache? Warum nicht wie sonst auch aus dem Wasserhahn? Das weiche Wasser schützt Matcha-Geschmack und -Farbe. Hier ist ein niedriger pH-Wert gefragt. Ich bin kein Chemiker, jedoch habe ich es so verstanden: Die grüne Farbe kommt von Chlorophyll und das ist empfindlich gegenüber Basen (hoher pH-Wert). Verliert das Chlorophyll zu viel seines Magnesiums, wird es gelblich oder braun.
Ich habe für den ersten Batch leider kein Volvic oder Black Forest zur Hand gehabt und darum auf eine andere Marke mit einem leicht höheren pH-Wert zurückgegriffen. Sollte sich das fertige Bier als optimierungsbedürftig herausstellen, werde ich hier zuerst nachbessern! Vielleicht investiere ich auch mal ein paar Euro in Teststreifen, damit ich mein Leitungswasser besser einschätzen kann…
Brauen
Das Brauen ist reichlich unspektakulär. Die Matcha-Magie setzt nämlich erst bei der Gärung ein.
Ich erhitze 3,5l Wasser auf 67°C, rühre dann Malz und Hafer ein. Die Temperatur halte ich bei gelegentlichem Rühren auf 66-67°C. Abmaischen auf 75°C. Beim Läutern gieße ich nochmal mit 1l heißem Wasser nach (75°C).
Dann geht es ans Kochen der Würze. 5 Minuten nach Kochbeginn gebe ich 5g Hopfen für die Bittere dazu und nach 50 Minuten die restlichen 5g Hopfen für das Aroma. Jetzt schnell abkühlen im Wasserbad auf 20°C.
Ist die Würze abgekühlt, kommt sie in einen sauberen Gärbehälter und ich fülle mit weichem Wasser aus der Flasche auf 5l auf. Die zuvor rehydrierte Trockenhefe rühre ich ganz sachte ein und lasse den Eimer bei 16 Grad für 12 Tage stehen. Eigentlich wären 18-20 Grad besser gewesen, aber es ist tiefster Winter und mein Keller, den ich sonst für die Gärung nutze, mit 12 Grad viel zu kalt. Ich stelle den Eimer darum in mein besser isoliertes Home Gym.
Jetzt kommt der Matcha rein
Die Hauptgärung ist abgeschlossen, ich löse zunächst den Matcha, das Spirulina-Pulver und die Ascorbinsäure in 70°C heißem Wasser (50ml) auf. Zum Auflösen nutze ich einen batteriebetriebenen Milchschäumer.
Bevor ich die Matcha-Gabe ins junge Green Moon Rising gebe, lasse ich sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Gut 24 Stunden später fülle ich in Flaschen um, pro Liter kommen 5g Zucker für die Hefe dazu. Nach dem Abfüllen in Flaschen bleibt grüner Hefe-Matcha-Brei am Boden zurück. Ich frage mich, ob nicht zu viel Matcha am Boden geblieben und zu wenig in die Bierflaschen gewandert ist? Die ersten geöffneten Flaschen werden es zeigen…
Was ist denn das für ein Ding, das da in der zurückgebliebenen Brühe liegt? Mit dem Tilt messe ich, wann das Bier bereit zur Flaschenabfüllung ist.
Die Flaschen wandern für 10 Tage bei 16-18 Grad Raumtemperatur in eine dunkle Ecke.
Memo an mich selbst: Optimierung der Temperatur-Führung beim Gären unbedingt als nächstes größeres Projekt angehen.
Dann öffne ich die erste Flasche und stelle den Rest in den kühlen Keller für ein paar weitere Tage…
So schmeckt das Green Moon Rising
Es riecht und schmeckt nicht nach Matcha, sondern säuerlich. Hier ist offenbar etwas nicht nach Plan gelaufen. Mein Vermutung: Über das nicht abgekochte Matcha-Spirulina-Gemisch kamen auch ein paar ungebetene Gäste rein: Milchsäurebakterien. Die haben die Matcha-Note mit der zitronig-sauren Dampfwalze leider platt gemacht. Ein paar Tage später öffne ich eine weitere Flasche: Das Bier ist sogar noch saurer geworden und schäumt kräftig über. Das bestätigt meinen Verdacht. Für ein neuen Versuch werde ich mir überlegen müssen, wie ich die Matcha-Gabe steril bekomme (ohne das Aroma zu verlieren).
Matcha Bier ohne Brauen
Und jetzt? - Ich atme einmal tief durch, schütte die verbliebenen Flaschen in den Ausguss. Dann nehme ich mir 1 Gramm von meinem Matcha-Pulver, gieße mit 100ml 80° Celsius heißem Wasser auf und rühre gut um. Zuletzt gieße ich mit einer Flasche gut gekühltem Pils auf und trinke mein frisches Matcha-Bier. Ganz so, wie es mit 99,9% Wahrscheinlichkeit auch der kleine Laden in Japan kurz vor dem Servieren gemacht haben wird. Das Ergebniss schmeckt gut.
Aber aufgeben? Das kommt nicht in Frage. 頑張って!